Zutaten:

(für 6 Personen):
1,5 kg Ochsenschwanz
(vom Metzger in kleine Stücke hacken lassen)
100 g durchwachsener Speck
2 EL Olivenöl
2 Möhren
4-5 Stangen Staudensellerie
2 Bund glatte Petersilie
250 ml Apfelwein
1 Schuss Rotwein
3 EL Tomatenmark
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
scharfes Paprikapulver, 1 Prise Zimt,
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Ochsenschwanz unter fließendem Wasser kurz abspülen. 1 ½ l Salzwasser aufkochen, Ochsenschwanzstücke darin 10 Min. köcheln lassen und etwa ½ l vom Kochwasser aufbewahren. Speck in feine Streifen schneiden. 1 Bund Petersilie und 2 Knoblauchzehen fein hacken. 2 Möhren und 1 Zwiebel in winzige Würfel schneiden. Mit Knoblauch und Petersilie in einer kleinen Schüssel mischen. In einem breiten Schmortopf 2 EL Olivenöl erhitzen, Speckstreifen einrühren und langsam ausbraten. Ochsenschwanzstücke portionsweise in den Topf geben, rundum kräftig anbräunen. Vorbereitete Gemüsemischung dazugeben und andünsten. 1/8 l Apfelwein angießen, bei geöffnetem Topf zur Hälfte eindampfen lassen. Nochmals 1/8 l Apfelwein und den Schuss Rotwein dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 3 EL Tomatenmark mit ½ l aufbewahrtem Kochwasser glattrühren und über das Fleisch gießen. Topf schließen, etwa 2 ½ Stunden bei mittlerer Hitze schmoren. Nach 2 Stunden Staudensellerie putzen und waschen. Zartes Grün beiseite legen. Stangen in feine Scheibchen schneiden, nach 2 ½ Stunden zum Fleisch geben und noch 10 Min. mitkochen lassen. Selleriegrün und 1 Bund Petersilie waschen, fein hacken. Sobald das Fleisch gar ist, die Sauce mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und 1 Prise Zimt abschmecken. Selleriegrün und Petersilie aufstreuen, das Ragout in einer vorgewärmten Schüssel servieren.